IL SERVIZIO A CASA

Soppiantati da più comodi ancorché meno fascinosi buffet, i pranzi e le cene "seduti" in casa privata stanno scomparendo dalla casistica degli eventi conviviali. Le ragioni sono molte eppure ne vale davvero solo una: non vanno più di moda.

Peraltro, le figure professionali in grado di offrire un livello adeguato di servizio (divenute rarissime), sono state sostituite da personale crudelmente ingabbiato in costumi da maggiordomo senza avere idea del come e del perché.

Non sarà facile farlo capire ai reclutatori irriducibili (in comica buona fede) di comparse in livrea, ma ormai, se proprio si è deciso di star seduti, sempre più spesso dove "si puote ciò che si vuole" a tavola servono, improvvisando, i padroni di casa.

Magari bastasse elencare qualche consiglio per far bene un mestiere, ma siccome solo conoscendole è possibile adattare (andando oltre, perfino) le regole alle circostanze, e visto che se ne è quasi persa la memoria, ecco. 

Quando si portano in tavola i piatti già composti (servizio all'italiana), che vengano offerti da destra o da sinistra è assolutamente indifferente; se viene usato un vassoio (più bello e più difficile; servizio all'inglese), il cibo si porge da sinistra, badando che le posate siano rivolte verso l'ospite. Se si decide di lasciare il piatto o i piatti da portata sul tavolo (servizio alla francese), sarà utile suggerire ai commensali da che parte sia opportuno iniziare il "giro" (subito, altrimenti la roba si fredda).

Si servono, per antica consuetudine: eventuali prelati presenti, quindi le signore in ordine di età poi i signori, ancora in ordine di età. Se c'è un ospite d'onore va servito per primo. L'ospite d'onore è il festeggiato della giornata, non necessariamente il più "importante": chi ha avuto una promozione, chi compie gli anni, chi è al primo figlio eccetera. I padroni di casa sempre per ultimi.

Nel caso di servizio all'inglese le portate vanno servite due volte; non si dovrebbe passare ciò che resta dal primo giro com'è avanzato (o si offre un piatto di portata nuovo oppure lo si ricompone in cucina), ma evidentemente questo dipende dalla confidenza che si ha con gli ospiti. Si servono una volta sola i brodi, eventualmente portati in tavola già nelle tazze o nelle fondine. Tutte le minestre - al pari di un antipasto adatto a essere consumato a temperatura ambiente o tiepido - potrebbero esser fatte trovare, se la logistica e i tempi lo consentono, già al posto.

I piatti si tolgono da destra e uno per volta. Il vino va servito da destra e fino a metà bicchiere. Le bottiglie e/o le caraffe devono essere lasciate sulla tavola in modo che i "lui" (a turno e senza dare gomitate ai vicini), essendo vuoti i bicchieri di chi hanno accanto provvedano a riempirli, naturalmente a partire da quelli delle "lei". Al dessert si sparecchiano i bicchieri dei vini che non servono più - non quelli dell'acqua - e gli eventuali piattini del pane.

Il posto a tavola dei padroni di casa, se sono loro a servire, va scelto con cura e in ragione della "comodità", senza tenere conto delle regole generali (al centro dei lati lunghi del tavolo e così via). A meno che l'evento non sia particolarmente formale, coinvolgere con garbo gli invitati in piccole incombenze (aprire il vino, tagliare il pane, spostare due sedie) assicura l'instaurarsi di un clima piacevolmente informale, tanto più necessario se ci sono persone che non si conoscono fra loro. Così, anche il servizio può coinvolgere i commensali, facendo attenzione ai maldestri però: se il sugo del roastbeef cade sui calzoni dell'amico depresso, il più delle volte capita di riuscire a riderne solo dopo...