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DEL CAMBIAMENTO DELLE REGOLE (ANCHE IN CUCINA)

26 February 2018

Che cosa c'entra con il Cerimoniale una riflessione (di Massimo Montanari, docente di Storia e cultura dell'alimentazione; sta su "Il pregiudizio universale, AA.VV., Laterza, 2017) a proposito della liceità della cipolla nella carbonara? 

(Visto che hai usato la cipolla) Dice: fa’ quello che vuoi, ma non chiamarla carbonara. Risponde: ma se la mia ispirazione è stata quella perché dovrei cambiare il nome? Il mio vuol essere un omaggio alla tradizione, che se ci pensi è anche innovazione, perché «tradizione» non è che un’invenzione riuscita particolarmente bene, che molti hanno condiviso e perciò è diventata tradizione. (...) Lo sentiamo dire di continuo: questo si fa così, questo si fa cosà. Il tortellino si riempie così. La tagliatella dev’essere larga tanto, alta tanto e spessa tanto. Perché si è sempre fatto così. E magari si va dal notaio e lo si registra. Un micidiale pregiudizio governa queste idee, queste azioni: che l’origine delle cose sia più importante, più «vera» del loro divenire; che la storia serva a ricercare le origini, per trovarvi il senso del presente e ripulirlo da ogni tradimento o depistaggio. Ma il fatto è che le origini, allo storico, interessano poco; come amava ripetere Marc Bloch, ogni quercia nasce da una ghianda, ma il senso della quercia non sta nella ghianda, bensì nel modo in cui l’ambiente, il clima, il terreno le hanno consentito di crescere. È questa vicenda a interessare lo storico, non il punto da cui essa ha avuto inizio. La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo dall’una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale, che si «realizza» solo quando viene interpretato, in modo ogni volta diverso. Se no tanto varrebbe ascoltare un disco – o mangiare cibi industriali, sempre uguali a sé stessi.

Va da sé che lo storico, delle origini, è perfettamente consapevole. Semplicemente, non può affezionarvisi. 

Ogni mese viene pubblicato, in Italia, almeno un libro che tratta di buone maniere. Quasi sempre, uno copia l'altro. Raramente compare un'indicazione "nuova" eppure - nonostante tutti sappiano o credano di sapere che cosa sia un "galateo" - capire se questa rappresenti un'indicazione utile, indispensabile o (addirittura) dannosa, non è così facile.

Un bel saggio di Gabriella Turnaturi, "Signore e signori d'Italia" Una storia delle buone maniere (Feltrinelli 2011), svela con ironia e rigore di analisi l'incidenza sociologica e il valore storico dei precetti di comportamento, aiutandoci a distinguere (con le nostre gambe) il "giusto" tra necessità rituali, persistenza dei luoghi comuni e riferimenti normativi.

Senza nulla disprezzare, passeggiando tra le indicazioni del "saper vivere" di fine ottocento, del ventennio, del secondo dopoguerra e contemporanee, l'autrice affronta la banalità del reale, finendo per farci leggere ogni precetto con scientifico disincanto.

I galatei, "porto sicuro in cui rifugiarsi (...) quando tutto sembra permesso e quindi tutto diventa impossibile, perché non si sa più come comportarsi", che con le loro norme rassicuranti possono "fungere da ansiolitici", rispecchiano la storia del paese; ciascuno "rimanda a quello precedente e legittima la propria autorità appellandosi all'autorità di un altro manuale di buone maniere. Accade così che si trovino, pur col passare degli anni, norme e modelli come congelati nel tempo".

E ogni genere di Galateo in centocinquant'anni ("del contadino", "popolare", "delle educande", "del giovinetto convittore", "del seminarista", "proposto da un nonno ai suoi nipoti", "europeo", "del matrimonio", "dell'invito", "della tavola", "del III millennio", "del fund raising", "delle signorine", "della fanciulla", "morale e civile") nasce e muore nella paura di derogare a una regola precedente, fino a volerci far credere, nel 2018, che indossare scarpe marroni dopo le ore 18 sia un errore imperdonabile.

Così, con il ricorso mediaticamente ossessivo a "esperti" veri o presunti, la società italiana continua a subire un provincialismo inemendabile, ostinandosi ad ignorare che, mutatis mutandis, "Il saper vivere consiste nel sentire quasi istintivamente, cioè per rapido e inusitato esercizio del buon senso, l'atmosfera in cui siamo capitati e saper subito acclimatarsi. E in un luogo essere affatto alla buona, in un altro tenerci a livello delle più squisite maniere" (Giovanni Rajberti, ahinoi, nel 1851).

Ma l'allergia nazionale al cambiamento non si è limitata (e limita) a sperimentare un'analogia conservatrice in cucina e nelle regole di socialità; in materia di Cerimoniale e Protocollo, infatti, ha se possibile manifestato una virulenza ancora maggiore: dalla "Circolare Andreotti" (venuta in fretta e furia a regolare le precedenze repubblicane orfane della normativa fascista) al DPCM 16 aprile 2008 (che le ha finalmente ordinate) sono dovuti passare quasi sessant'anni...

CASUAL ATTIRE (2)

17 October 2015

La prima puntata (CASUAL ATTIRE) - a proposito di camicia, maglie e giacche - è stata pubblicata il 25 settembre. Qui, la parte "inferiore".

Era una considerazione necessaria quando le facevano solo a mano e costavano mezza fortuna (fino alla seconda guerra, mica gli antichi romani), vale oggi a maggior ragione: niente economia sulle scarpe; spesso è la prima cosa che si guarda con attenzione e se di buona qualità e riposte con cura durano anni. Quando sono di cuoio e allacciate devono brillare (lucidarle non costa altro che un po' di cura), ma l'attenzione di metterci dentro un foglio di giornale appallottolato e non indossarle per più giorni di seguito fa bene a qualsiasi calzatura.

Le cosiddette polacchine sono un must. Perfette sempre, bisogna però tenere a mente che nascono come scarpe da deserto, odiano l'acqua e sui sampietrini sono foriere di scivolate rovinose. Sì alle scarpe da ginnastica, se con stile, anche invecchiate. Running solo per lo sport. Il grande classico della converse non ha età. La scarpa di tela e la cosiddetta "da barca" in estate vanno bene anche per la spiaggia, dove peraltro le espadrillas continuano a fare la loro figura. Infradito e ciabatta di gomma mai, se non in presenza di acqua di mare.

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I pantaloni poggiano sulla vita e poggiano sul tacco. No ascellari, no elastico delle mutande in vista, no troppo lungo né corto (a meno di star asciugando casa dopo che s'è rotto il tubo della lavapiatti). E no attillato: i problemi di circolazione non vanno presi alla leggera.

Che con il jeans non si sbaglia mai è una falsa verità. Il bagno di colore è importante. Lo slavato eccessivo e il texturizzato sono vietati, e abbandonate l'idea che il pantalone strappato sia cool (perfino se lo avete consumato voi, figurarsi sdrucito da altri). Il calzone di velluto a coste sarebbe meglio sopra i mille metri insieme a polenta e cinghiale, il fustagno va bene quando fa freddo. Sì al cotone pesante e al fresco di lana: un bel pantalone classico portato casual è la risposta a ogni incertezza, e in questo caso può permettersi i risvolti, altrimenti vietati. Per i colori, seguite le stagioni. L'estate anche un cachi, un arancio ben portato o un carta da zucchero e l'inverno verdone, marrone, grigio e blu. Il Bermuda (comunque al ginocchio non sopra e non sotto) solo in viaggio o al mare. I pantaloni a fantasia non dovrebbero essere minimamente contemplati e in questa categoria rientrano i gessati. La tuta si indossa in palestra, per andare a fare jogging o (al massimo...) stare dentro casa.

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Dare importanza al calzino non è un suggerimento è un assioma. Prima premessa: fare sesso con i calzini è illegale, o per lo meno dovrebbe esserlo; hanno l'accortezza di toglierli anche i porno attori dei film amatoriali. Seconda premessa: i calzini sono di due tipologie, anzi tre: lungo, da sport, "fantasmino" (l'ultimo entrato a furor di giovane popolo nell'uso comune). Il fantasmino si chiama così perché non si deve vedere mai. C'è per igiene e comfort, motivazioni sufficienti perché rimanga una questione che non riguarda terzi. Su sole scarpe sportive. Quanto alla calza lunga (mai bianca se non per obbligo di divisa, e con l'accortezza minima di indossarne uguali; non basta che siano entrambe "blu") in inverno ci si può sbizzarrire. Sì alle righe, agli scacchi e perfino alle piccole fantasie purché sobrie. Quando il calzino si buca o l'elastico si usura, va buttato.

 

 

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