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DEL CAMBIAMENTO DELLE REGOLE (ANCHE IN CUCINA)

26 febbraio 2018

Che cosa c'entra con il Cerimoniale una riflessione (di Massimo Montanari, docente di Storia e cultura dell'alimentazione; sta su "Il pregiudizio universale, AA.VV., Laterza, 2017) a proposito della liceità della cipolla nella carbonara? 

(Visto che hai usato la cipolla) Dice: fa’ quello che vuoi, ma non chiamarla carbonara. Risponde: ma se la mia ispirazione è stata quella perché dovrei cambiare il nome? Il mio vuol essere un omaggio alla tradizione, che se ci pensi è anche innovazione, perché «tradizione» non è che un’invenzione riuscita particolarmente bene, che molti hanno condiviso e perciò è diventata tradizione. (...) Lo sentiamo dire di continuo: questo si fa così, questo si fa cosà. Il tortellino si riempie così. La tagliatella dev’essere larga tanto, alta tanto e spessa tanto. Perché si è sempre fatto così. E magari si va dal notaio e lo si registra. Un micidiale pregiudizio governa queste idee, queste azioni: che l’origine delle cose sia più importante, più «vera» del loro divenire; che la storia serva a ricercare le origini, per trovarvi il senso del presente e ripulirlo da ogni tradimento o depistaggio. Ma il fatto è che le origini, allo storico, interessano poco; come amava ripetere Marc Bloch, ogni quercia nasce da una ghianda, ma il senso della quercia non sta nella ghianda, bensì nel modo in cui l’ambiente, il clima, il terreno le hanno consentito di crescere. È questa vicenda a interessare lo storico, non il punto da cui essa ha avuto inizio. La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo dall’una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale, che si «realizza» solo quando viene interpretato, in modo ogni volta diverso. Se no tanto varrebbe ascoltare un disco – o mangiare cibi industriali, sempre uguali a sé stessi.

Va da sé che lo storico, delle origini, è perfettamente consapevole. Semplicemente, non può affezionarvisi. 

Ogni mese viene pubblicato, in Italia, almeno un libro che tratta di buone maniere. Quasi sempre, uno copia l'altro. Raramente compare un'indicazione "nuova" eppure - nonostante tutti sappiano o credano di sapere che cosa sia un "galateo" - capire se questa rappresenti un'indicazione utile, indispensabile o (addirittura) dannosa, non è così facile.

Un bel saggio di Gabriella Turnaturi, "Signore e signori d'Italia" Una storia delle buone maniere (Feltrinelli 2011), svela con ironia e rigore di analisi l'incidenza sociologica e il valore storico dei precetti di comportamento, aiutandoci a distinguere (con le nostre gambe) il "giusto" tra necessità rituali, persistenza dei luoghi comuni e riferimenti normativi.

Senza nulla disprezzare, passeggiando tra le indicazioni del "saper vivere" di fine ottocento, del ventennio, del secondo dopoguerra e contemporanee, l'autrice affronta la banalità del reale, finendo per farci leggere ogni precetto con scientifico disincanto.

I galatei, "porto sicuro in cui rifugiarsi (...) quando tutto sembra permesso e quindi tutto diventa impossibile, perché non si sa più come comportarsi", che con le loro norme rassicuranti possono "fungere da ansiolitici", rispecchiano la storia del paese; ciascuno "rimanda a quello precedente e legittima la propria autorità appellandosi all'autorità di un altro manuale di buone maniere. Accade così che si trovino, pur col passare degli anni, norme e modelli come congelati nel tempo".

E ogni genere di Galateo in centocinquant'anni ("del contadino", "popolare", "delle educande", "del giovinetto convittore", "del seminarista", "proposto da un nonno ai suoi nipoti", "europeo", "del matrimonio", "dell'invito", "della tavola", "del III millennio", "del fund raising", "delle signorine", "della fanciulla", "morale e civile") nasce e muore nella paura di derogare a una regola precedente, fino a volerci far credere, nel 2018, che indossare scarpe marroni dopo le ore 18 sia un errore imperdonabile.

Così, con il ricorso mediaticamente ossessivo a "esperti" veri o presunti, la società italiana continua a subire un provincialismo inemendabile, ostinandosi ad ignorare che, mutatis mutandis, "Il saper vivere consiste nel sentire quasi istintivamente, cioè per rapido e inusitato esercizio del buon senso, l'atmosfera in cui siamo capitati e saper subito acclimatarsi. E in un luogo essere affatto alla buona, in un altro tenerci a livello delle più squisite maniere" (Giovanni Rajberti, ahinoi, nel 1851).

Ma l'allergia nazionale al cambiamento non si è limitata (e limita) a sperimentare un'analogia conservatrice in cucina e nelle regole di socialità; in materia di Cerimoniale e Protocollo, infatti, ha se possibile manifestato una virulenza ancora maggiore: dalla "Circolare Andreotti" (venuta in fretta e furia a regolare le precedenze repubblicane orfane della normativa fascista) al DPCM 16 aprile 2008 (che le ha finalmente ordinate) sono dovuti passare quasi sessant'anni...

BUSINESS ATTIRE

12 marzo 2015

In America del Nord è abbastanza frequente leggere l'indicazione "business attire required" su un invito (capita, in verità, perfino di vedere "casual attire", che vuol dire "venite vestiti come vi pare purché coperti", nel senso di non ignudi). Significa che a quell'evento - uno qualsiasi, da una conferenza a un'inaugurazione, da una cena a un party - dovrete presentarvi secondo le regole del business attire.

Riassumendo: invitati a una cena "casual attire" (se chi invita NON ha dato indicazioni vuol dire che non gli importa un fico secco di come vi vestirete a casa sua; siete autorizzati a tenervi pantaloncini fiorati, capelli verdi e scarpe da ginnastica) è sostanzialmente vietato solo lasciare scoperte parti del corpo. Mentre se sull'invito sta scritto "business" - attire o casual, è uguale - dovrete far caso a cosa indossare.

Dal sito del College of Business, University of Missouri - Columbia: un abbigliamento corretto "non serve a mostrarsi all'ultima moda ma per ottenere un buon giudizio in ambiente di lavoro". Questo significa innanzitutto (ma vale solo SUL luogo di lavoro): se in un'azienda ci sono delle regole - tutti in giacca, tutti vestiti di nero, donne solo in gonna, eccetera - seguitele. E significa poi: anche fuori dal luogo di lavoro, la gente intorno a voi non ama essere disturbata (né attratta né respinta) dal vostro aspetto.

Business attire, regole per uomini e donne: 1) è indispensabile una accurata pulizia personale; 2) l'abito, quale che sia, deve essere pulito e stirato, non sembrare usato né avere etichette o fili pendenti; 3) gli indumenti di qualità durano a lungo e si indossano meglio, quindi spendete per vestire; 4) abbiate capelli curati e unghie in ordine (sconsigliati anche gli smalti aggressivi); 5) usate profumi leggeri e non invasivi; 6) indossate pochi gioielli (meglio solo orologio e fede per lui, niente piercing, no a orecchini enormi e colorati per lei); 7) i colori (ovunque addosso) non sono vietati ma devono essere considerati pericolose possibilità di errore.

Business attire, regole per uomini: 1) vanno portati vestito, camicia e (consigliata) cravatta; 2) sono sempre necessarie le calze, che non possono essere corte o colorate, con la cintura e le scarpe (mai sandali!) preferibilmente di pelle; 3) vietate le barbe incolte.

Business attire, regole per donne: 1) inappropriate le gonne sopra al ginocchio o con lunghi spacchi, spalle e schiena nuda, indumenti che somiglino a biancheria intima, abiti trasparenti, pantaloni stretti; 2) poco trucco; 3) sempre le calze, anche d'estate, e scarpe senza tacchi da vertigine.

Può sembrarci curioso che da una "regola" si debba apprendere come nell'occasione "X" (business attire required) vadano evitate le magliette sotto i vestiti, sia indispensabile astenersi da scarpe senza calze e necessario sembrare composti e decorosi piuttosto che sguaiati o dall'aspetto sciatto, ma tant'è. In buona sostanza, per gli europei del Sud un invito "business attire" (non è proprio così, ma dipende dal diverso valore che si dà all'abbigliamento da noi e da loro) equivale ad "abito scuro". Certo, vestiti "abito scuro" a un party "business attire" in America probabilmente sarete i più eleganti, forse quasi troppo, ma fuori posto non sembrerete di certo.

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