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DEL CAMBIAMENTO DELLE REGOLE (ANCHE IN CUCINA)

26 febbraio 2018

Che cosa c'entra con il Cerimoniale una riflessione (di Massimo Montanari, docente di Storia e cultura dell'alimentazione; sta su "Il pregiudizio universale, AA.VV., Laterza, 2017) a proposito della liceità della cipolla nella carbonara? 

(Visto che hai usato la cipolla) Dice: fa’ quello che vuoi, ma non chiamarla carbonara. Risponde: ma se la mia ispirazione è stata quella perché dovrei cambiare il nome? Il mio vuol essere un omaggio alla tradizione, che se ci pensi è anche innovazione, perché «tradizione» non è che un’invenzione riuscita particolarmente bene, che molti hanno condiviso e perciò è diventata tradizione. (...) Lo sentiamo dire di continuo: questo si fa così, questo si fa cosà. Il tortellino si riempie così. La tagliatella dev’essere larga tanto, alta tanto e spessa tanto. Perché si è sempre fatto così. E magari si va dal notaio e lo si registra. Un micidiale pregiudizio governa queste idee, queste azioni: che l’origine delle cose sia più importante, più «vera» del loro divenire; che la storia serva a ricercare le origini, per trovarvi il senso del presente e ripulirlo da ogni tradimento o depistaggio. Ma il fatto è che le origini, allo storico, interessano poco; come amava ripetere Marc Bloch, ogni quercia nasce da una ghianda, ma il senso della quercia non sta nella ghianda, bensì nel modo in cui l’ambiente, il clima, il terreno le hanno consentito di crescere. È questa vicenda a interessare lo storico, non il punto da cui essa ha avuto inizio. La cucina è fatta di alcune regole e di molte libertà, quelle che, giorno dopo giorno, danno vita e corpo a un piatto, trasmettendolo dall’una all’altra generazione. Senza dogmi, senza rigidità. La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale, che si «realizza» solo quando viene interpretato, in modo ogni volta diverso. Se no tanto varrebbe ascoltare un disco – o mangiare cibi industriali, sempre uguali a sé stessi.

Va da sé che lo storico, delle origini, è perfettamente consapevole. Semplicemente, non può affezionarvisi. 

Ogni mese viene pubblicato, in Italia, almeno un libro che tratta di buone maniere. Quasi sempre, uno copia l'altro. Raramente compare un'indicazione "nuova" eppure - nonostante tutti sappiano o credano di sapere che cosa sia un "galateo" - capire se questa rappresenti un'indicazione utile, indispensabile o (addirittura) dannosa, non è così facile.

Un bel saggio di Gabriella Turnaturi, "Signore e signori d'Italia" Una storia delle buone maniere (Feltrinelli 2011), svela con ironia e rigore di analisi l'incidenza sociologica e il valore storico dei precetti di comportamento, aiutandoci a distinguere (con le nostre gambe) il "giusto" tra necessità rituali, persistenza dei luoghi comuni e riferimenti normativi.

Senza nulla disprezzare, passeggiando tra le indicazioni del "saper vivere" di fine ottocento, del ventennio, del secondo dopoguerra e contemporanee, l'autrice affronta la banalità del reale, finendo per farci leggere ogni precetto con scientifico disincanto.

I galatei, "porto sicuro in cui rifugiarsi (...) quando tutto sembra permesso e quindi tutto diventa impossibile, perché non si sa più come comportarsi", che con le loro norme rassicuranti possono "fungere da ansiolitici", rispecchiano la storia del paese; ciascuno "rimanda a quello precedente e legittima la propria autorità appellandosi all'autorità di un altro manuale di buone maniere. Accade così che si trovino, pur col passare degli anni, norme e modelli come congelati nel tempo".

E ogni genere di Galateo in centocinquant'anni ("del contadino", "popolare", "delle educande", "del giovinetto convittore", "del seminarista", "proposto da un nonno ai suoi nipoti", "europeo", "del matrimonio", "dell'invito", "della tavola", "del III millennio", "del fund raising", "delle signorine", "della fanciulla", "morale e civile") nasce e muore nella paura di derogare a una regola precedente, fino a volerci far credere, nel 2018, che indossare scarpe marroni dopo le ore 18 sia un errore imperdonabile.

Così, con il ricorso mediaticamente ossessivo a "esperti" veri o presunti, la società italiana continua a subire un provincialismo inemendabile, ostinandosi ad ignorare che, mutatis mutandis, "Il saper vivere consiste nel sentire quasi istintivamente, cioè per rapido e inusitato esercizio del buon senso, l'atmosfera in cui siamo capitati e saper subito acclimatarsi. E in un luogo essere affatto alla buona, in un altro tenerci a livello delle più squisite maniere" (Giovanni Rajberti, ahinoi, nel 1851).

Ma l'allergia nazionale al cambiamento non si è limitata (e limita) a sperimentare un'analogia conservatrice in cucina e nelle regole di socialità; in materia di Cerimoniale e Protocollo, infatti, ha se possibile manifestato una virulenza ancora maggiore: dalla "Circolare Andreotti" (venuta in fretta e furia a regolare le precedenze repubblicane orfane della normativa fascista) al DPCM 16 aprile 2008 (che le ha finalmente ordinate) sono dovuti passare quasi sessant'anni...

BUON COMPORTAMENTO DI TEATRO

14 ottobre 2016

I teatri sono spesso gli stessi di cento anni fa e quelli nuovi vengono costruiti allo stesso scopo: ascoltare e guardare senza filtri meccanici. Così, il fatto che il comportamento del pubblico sia regolato da precetti in buona parte identici non è sorprendente. I suggerimenti che seguono sono tratti (passim) dal Galateo dei teatri, pubblicato Torino nel 1861 per Palazzo Carignano dalla Tipografia Eredi Botta. 

1) E’ somma indiscretezza verso tutti quelli che aspettano di passare, scambiare il bigliettaro per un cambia-valute.

2) Guardatevi dall’aprire il palco con troppo rumore, massime se lo spettacolo è già incominciato. Ciò può attirarvi qualche occhiata non troppo benevola dalla platea, e si sa che dal dispetto si passa facilmente alla maldicenza. Nessuno ci guadagnerebbe.

3) Quando si viene in teatro che l’azione è incominciata, bisogna fare il meno rumore che sia possibile.

4) È necessario che le signore vadano sul davanti del palco, per vedere ed esser viste.

5) E’ il tempo dell’intermezzo che si deve scegliere per far visite nei palchi. Non è lecito soffermarsi troppo, massime se sopraggiungono altri.

6) Chiacchierare, ripetere le parole, o il canto, e solfeggiare la musica è tutto quello che può dirsi di più incivile. Bisogna considerarsi che le persone che vi sono d’intorno sono venute per godere dello spettacolo e non per sentire o vedere voi e subire i vostri capricci.

7) Non andate a sedere nel luogo di un altro.

8) Niuno è più noioso, ed alcune volte anche ridicolo di quel buon uomo che si fa raccontare l’argomento del ballo, dell’opera, o della commedia, che avverte i vicini dei colpi di scena, o li ragguaglia dei meriti rispettivi degli artisti.

9) La donna che avete accompagnata in teatro, non lasciate sola mai.

10) Se volete evitare qualunque discussione, come è dovere di persona educata, non parlate mai né in ben né in male degli artisti, degli autori e dei giornalisti.  Chi vi dice che al vostro fianco non vi sia,  o l’emulo, o l’amico e egli stesso di cui parlate?

 

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